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冷冻馒头复蒸过程中水分变化研究

摘要:采用水分活度仪和低磁场核磁共振(NMR)研究冷冻馒头在复蒸过程中的水分活度和水分分布变化。结果表明:冷冻馒头在复蒸过程中水分有两种存在状态,一是含量较少的结合水,二是高含量的弱结合水。馒头的水分含量、水分活度和总质子信号强度在复蒸过程中均呈现增大的趋势,0~9 min变化较明显,9~18 min均无显著变化,且三者存在显著正相关。

关键词:
  • 馒头  
  • 冷冻  
  • 复蒸  
  • 水分分布  
作者:
李慧芳; 刘长虹; 张煌; 王远辉
单位:
河南工业大学粮油食品学院/小麦和玉米深加工国家工程实验室; 郑州450001; 河南牧业经济学院食品工程学院; 郑州450044
刊名:
粮食加工

注:因版权方要求,不能公开全文,如需全文,请咨询杂志社

期刊名称:粮食加工

粮食加工杂志由陕西省粮油科学研究设计院主办,陕西省粮食和物资储备局主管的学术刊物,国内刊号为:61-1422/TS。创办于1976年,双月刊,在全国同类期刊中发行数量名列前茅。其主要栏目有:粮食经济论坛、信息荟萃、小麦加工、稻米加工、研究与开发、粮食加工设备、仓储与物流、检测与分析仪器等。

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