摘要：以鳌花鱼为研究对象,将其加工成鱼片,在冷藏前分别采用对照组:蒸馏水100%;处理组1:蒸馏水98. 81%、乳酸链球菌素0. 07%、壳聚糖0. 60%、蜂胶0. 05%、溶菌酶0. 09%、茶多酚0. 38%;处理组2:蒸馏水25. 13%、桂皮水提液26. 12%、丁香乙醇浸提液23. 15%、生姜上清液16. 73%和大蒜上清液8. 87%;处理组3:纯乳酸菌发酵液100%进行处理。分析其冷藏周期内理化指标变化情况,结果表明:处理组1与处理组2其有效货架期为18 d,处理组3货架期为21 d。3种不同保鲜液均能有效的抑制p H值上升,对冷藏鱼片挥发性盐基氮的产生有一定抑制作用,使Ca2+-ATPase酶活性变化在12 d以后趋于平缓,蛋白质结构稳定,鱼片的口感相对较好。鱼片持水性在整个冷藏货架期均大于50%,感官性状良好。
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