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肉制品中亚硝胺控制的研究进展

摘要:亚硝胺是一类危害性极高的化学致癌物,其中常见的有二甲基亚硝胺、二乙基亚硝胺、亚硝基吡咯烷、亚硝基哌啶和亚硝基二丁胺等,在肉制品加工过程中极易生成。本文阐述了亚硝胺的形成机理、对人体的危害以及肉制品中影响亚硝胺形成的因素pH值、温度、食品添加剂、组织成分和微生物等。并对亚硝胺控制的研究现状进行了综述,从减少前体物的摄入(控制亚硝酸盐、生物胺的用量)、亚硝胺形成的阻断及亚硝胺分解的促进(辐照降解和生物降解)等3方面进行阐述。目前对肉制品中亚硝胺的控制已经进行了一定的研究,主要从阻来源、促去路2方面进行,这为实际生产中亚硝胺的控制提供一定的参考价值,而关于利用多种方法相结合来减少亚硝胺含量的方式探究需展开更多的研究。

关键词:
  • 肉制品  
  • 亚硝胺  
  • 控制  
  • 形成机理  
  • 危害  
作者:
杨慧娟; 谭芦兰; 唐宏刚; 肖朝耿; 叶梦迪; 谌迪; 卢文静; 陈黎洪
单位:
浙江省农业科学院食品科学研究所; 浙江杭州320021
刊名:
食品科学技术学报

注:因版权方要求,不能公开全文,如需全文,请咨询杂志社

期刊名称:食品科学技术学报

食品科学技术学报紧跟学术前沿,紧贴读者,国内刊号为:10-1151/TS。坚持指导性与实用性相结合的原则,创办于1983年,杂志在全国同类期刊中发行数量名列前茅。

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