摘要：以改善桑椹精粉的加工特性(粒径、粉体特性、色泽)和保持脱氧野尻霉素(DNJ)、总多酚、总黄酮和花青素等活性成分为目标,通过微生物发酵技术研究营养和外观品质俱佳的低糖型桑椹精粉的制备工艺。将桑椹原浆经肠膜明串珠菌( Leuconstoc mesenteroides )和葡萄酒高活性干酵母( Saccharomyces cerevisiae )发酵、冻干后制备低糖型桑椹精粉,并以干桑椹直接粉碎后的桑椹原粉为对照,比较桑椹原粉、桑椹精粉和添加黄豆辅料的桑椹精粉的加工特性以及活性成分含量。与桑椹原粉相比,2种低糖型桑椹精粉的葡萄糖和果糖含量、水分含量、水分活度、吸湿性、堆密度、休止角、粒径都明显降低,色泽、流动性等加工特性显著改善。桑椹原粉的DNJ含量为0.68 mg/g,发酵后DNJ含量显著提高,为2.07 mg/g,冻干处理后为1.39 mg/g,冻干并添加辅料处理后其含量为1.03 mg/g。发酵、冻干以及添加黄豆辅料对总多酚、总黄酮含量没有显著影响;桑椹原粉、桑椹发酵液、桑椹精粉、添加黄豆辅料的桑椹精粉的总多酚含量分别为27.70、28.55、25.83、25.85 mg/g,总黄酮含量分别为1.24、1.01、1.16、1.30 mg/g。发酵处理造成花青素含量显著下降,而冻干和添加黄豆辅料对花青素含量没有显著影响。桑椹经发酵、添加黄豆冻干处理后,其加工特性得到改善,DNJ含量增加,花青素含量降低,而总多酚和总黄酮含量没有明显变化。
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