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摘要：以50%的乙醇在酸性条件下提取苏木色素,吸光度为评价指标,比较β-环糊精和明胶溶液对色素的影响,测定光照、酸度、过氧化氢、抗坏血酸、苯甲酸钠、碳酸氢钠、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、金属离子等对明胶苏木红色素液稳定性的影响,研究明胶苏木红色素液的稳定性。结果表明:β-环糊精对苏木色素稳定性有影响,明胶苏木红色素液在弱酸、中性环境稳定;光照使明胶苏木红色素液褪色;Mn2+、Mg2+、Ca2+、K+、Zn2+、苯甲酸钠、碳酸氢钠、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖对明胶苏木红色素液无影响;Cu2+使明胶苏木红色素颜色加深,具有增色作用;Fe3+、过氧化氢、抗坏血酸、柠檬酸及酒石酸对明胶苏木红色素液稳定性有影响。